Control y Vigilancia de Listeria.

La listerosis es una enfermedad que se desarrolla tras consumir en productos alimentarios contaminados "Listeria monocytogenes", un patógeno gram positivo que crece en bajas concentraciones de oxígeno y con capacidad para sobrevivir largos periodos de tiempo en los alimentos, en las plantas y en los frigoríficos domésticos.

Esto explica que se detecte en una gran variedad de alimentos. Es capaz de sobrevivir a la fabricación y maduración de numerosos quesos y en la carne, a los tratamientos de congelación o deshidratación. Puede hallarse en productos vegetales frescos refrigerados como el espárrago, la coliflor o la lechuga. Además, recientes investigaciones demuestran que también puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado.

Aunque durante su procesado los alimentos reciban un tratamiento termico que elimine los patógenos, la listeria puede desarrollarse después de éste, en función del medio donde se halle, el modo de manipulación o almacenamiento.

Esta bacteria puede ser un peligro para el consumidor si no se aplican unas correctas prácticas de higiene.

Por orden de frecuencia, los alimentos más susceptibles a la contaminación son los productos lácteos, sobre todo el queso fresco, los productos cárnicos preparados para consumir, como patés o frankfurt, el pescado y, por último, los vegetales.

Controles.

La contaminación por listeria se debe a múltiples factores: el ambiente, el procesado o la manipulación. La prevención y el control deben abarcar estrategias destinadas a reducir la cantidad de gérmenes en el alimento y a prevenir la presencia en los establecimientos de procesado, sin olvidar que la bacteria puede permanecer en productos envasados si el patógeno estaba ya antes de envasar en el alimento y no se ha eliminado antes.

De ahí que sea tan importante una higiene adecuada en la producción y en las medidas correctoras que ayude a prevenir riesgos y evitar la comercialización de productos contaminados. El Reglamento comunitario sobre higiene de los productos alimentarios obliga a los operadores de estas empresas a crear, aplicar y mantener de forma periódica un procedimiento basado en el análisis de peligros y puntos de control HACCP.

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos alimentarios para verificar que se cumplen las condiciones establecidas por la ley.

Estas medidas constan de una inspección de los centros, de la recogida de muestras o de la retirada del producto en el mercado si se detectan anomalías.

Algunas recomendaciones para prevenir el desarrollo en locales donde se preparan comidas son:

• Utilizar procedimientos que eliminen la bacteria, como la pasteurizacion o la cocción. En algunos casos, pueden adoptarse otras medidas como la adición de conservantes, azúcar o cloruro sódico, y el control de las temperaturas de conservación.
• Extremar la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria e instalaciones.
• Evitar la contaminación cruzada.
• No almacenar los alimentos durante largos periodos de tiempo y evitar romper la cadena de frío.
• Incluir el riesgo por contaminación de listeria en el sistema HACCP y llevar un control adecuado.
• Controlar el ambiente, los vectores, filtros, ventilación y residuos.
• Es imprescindible una correcta información en el etiquetado de los productos, así como recomendaciones sobre la temperatura de conservación, su manipulación o la vida útil del producto.

Qué deben hacer los consumidores.

El consumidor también puede adoptar pautas para reducir el riesgo de contaminación por listeria:

• Cocinar a temperaturas elevadas los alimentos crudos de origen animal, como el pescado y la carne, y no beber leche que no se haya sometido antes a un tratamiento térmico.
• Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos, como las verduras, hortalizas o las frutas.
• Después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos y los utensilios de cocina antes de utilizarlos con alimentos cocinados.
• Conservar los alimentos crudos separados de los cocinados u otros que ya estén listos para consumir.
• No conservar demasiado tiempo productos de charcutería una vez abiertos.
• Los restos de alimentos y platos precocinados deben recalentarse de manera correcta antes de consumirse.

Referencias.

Ginferrer Natalia(2010). Eroski Consumer. Seguridad Alimentaria. Control de Listeria.