7/18/2010

La Refrigeracion en el Manejo de Alimentos.







Hoy hablaremos sobre la importancia de la Refrigeracion en el Manejo de alimentos, empezemos por recordar que las bacterias existen por todas partes en la naturaleza.

Están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde muchos tipos de bacterias pueden causar enfermedades.

Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura que vas desde los 40 y 140 °F, (4.4 °C y 60 °C) la llamada “Zona de Peligro”, algunas se duplicán en número en tan solo 20 minutos.

Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C)o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. Importante la refrigeracion detiene la velocidad de crecimiento bacteriano, muchas veces no las mata.

En los alimentos refrigerados, existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.


Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C a 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento.

En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes.

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores.

Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no siempre los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad.

Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien. Los alimentos que se han almacenado en el refrigerador o congelador pueden perder calidad pero si se respetan los tiempos y temperaturas la mayoria de las veces no enferman a nadie.

Aunque existen bacterias como es el caso de Listeria monocytogenes, las cuales crecen a temperaturas muy frias y podrían causar enfermedades.


Verificar la temperatura del Refrigerador.

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.

Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40 °F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos.


Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos.


Referencias.

Refrigeration & Food Safety. FSIS.

Forrest, John, 2010 Freezing and Storing Meat. Meat & Quality Safety


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